Les variétés d'olives les plus adaptées aux conditions climatiques locales ont été sélectionnées conformément au Cahier des Charges AOC Huile de Provence : le BOUTEILLAN pour ses notes ardentes et herbacées, l’AGLANDAU qui développe des saveurs d’artichaut et d’herbe verte, la PICHOLINE amère au fruité intense et le CAYON pour sa douceur et son fruité dominé par un goût prononcé de tomate. Le mélange de ces saveurs différentes mais complémentaires permet d’obtenir une huile d'olive équilibrée, fraîche et puissante.